Γιατί βάζουν ένα ποτήρι ή ένα κρυστάλλινο ποτήρι σε μια κατσαρόλα όταν μαγειρεύουν κρέας: κόλπο ενός παλιού σεφ
Κάθε σεφ έχει τα δικά του μυστικά και ειδικά «τσιπς». Και αφού δεν τους αρέσει να τα μοιράζονται, θα το κάνουμε! Ο συνδρομητής μας Andrey μίλησε για ένα παλιό hack που συμβάλλει στο να γίνει το κρέας τρυφερό και ζουμερό και το ζωμό όσο το δυνατόν πιο διαφανές. Τώρα ο ίδιος χρησιμοποιεί πάντα το κόλπο αυτού του σεφ. Για τι μιλάμε - διαβάστε παρακάτω.
Το μυστικό του μαγειρέματος στη φωτιά
Το 2017, ήμουν στα εγκαίνια της κυνηγετικής περιόδου στην περιοχή του Αστραχάν. Ζήσαμε σε σκηνές για μια εβδομάδα και μαγειρέψαμε στο στοίχημα - ένα πραγματικό ανδρικό ειδύλλιο. Αλλά η υγεία μου δεν είναι σιδερένια, και μετά από αρκετές μέρες της κατασκηνωτικής ζωής και ενός κρύου, μεθυστικού ποτού, πονάω στο λαιμό. Για να μην φέρω την κατάσταση σε σοβαρή, αποφάσισα να μείνω με έναν φίλο που ήταν από το τοπικό για μερικές μέρες. Με ανέθεσε στη γιαγιά του.
Επισκεπτόμουν τη γιαγιά του, παρατήρησα το απίστευτα τρυφερό, νόστιμο και ζουμερό παιχνίδι (άγριες χήνες, πάπιες) που μαγείρευε. Το παιχνίδι στην προετοιμασία μου δεν ήταν ποτέ τόσο μαλακό. Ρώτησα την οικοδέσποινα - «Ποιο είναι το μυστικό; Τι προσθέτετε στο κρέας; » Στο οποίο απάντησε - "Αύριο θα μαγειρέψω, θα σου δείξω!"
Το επόμενο πρωί έσφαξε ένα σφάγιο χήνας, το έβαλε σε μια κατσαρόλα, το γέμισε με νερό και... ως κύριο «συστατικό» πρόσθεσε ένα ποτήρι με όψη! Δεν κατάλαβα τίποτα, αλλά είπε: «Περίμενε 20 λεπτά και θα τα δεις όλα!» Κοιτούσα επίμονα το τηγάνι και ξαφνικά... άκουσα τον θόρυβο του κροταλίσματος γυαλιού. Όταν βράζει, το γυάλινο δοχείο άρχισε να τυλίγει στον πάτο του τηγανιού. Η οικοδέσποινα, ακούγοντας αυτόν τον ήχο, αφαίρεσε τον αφρό και κατέβασε τη φωτιά. Το ποτήρι σταμάτησε να κροταλίζει.
Στη συνέχεια είπε ότι αυτό είναι το μυστικό: όταν μαγειρεύετε ή μαγειρεύετε, το κρέας / τα πουλερικά δεν πρέπει να βράζονται σε βραστό νερό, αλλά πρέπει να μαραθούν σε ζωμό. Σε ένα τόσο μέτριο καθεστώς θερμοκρασίας, μαγειρεύει απαλά και διατηρεί τη ζουμερότητά του. Εάν αρχίσετε να βράζετε κρέας / πουλερικά, τότε, πρώτα, το προϊόν θα δώσει τα πάντα νόστιμα και υγιεινά στο ζωμό. και δεύτερον, θα παραμείνει στεγνό. Ναι, και ο ζωμός σε αυτή τη λειτουργία θα βράσει και θα καταστρέψει όλη τη γεύση και τα οφέλη.
Πως δουλεύει?
Έτσι, ένα ποτήρι, ένα κρύσταλλο ή ένας γυάλινος φελλός από ένα καράβι χρησιμεύουν ως ένα είδος συσκευών σηματοδότησης θερμοκρασίας. Όταν το υγρό βράζει (φτάνοντας σε μια απαράδεκτη θερμοκρασία νερού για το μαγείρεμα του κρέατος), απλά αρχίζουν να κροταλίζουν και δείχνουν ότι το κρέας έχει πάψει να μαγειρεύεται σωστά. Αυτό είναι ένα σήμα για να σβήσετε τη φωτιά. Η θερμοκρασία πρέπει να ρυθμιστεί με τέτοιο τρόπο ώστε το νερό να μην βράζει και το γυάλινο αντικείμενο να μην κουδουνίζει κατά το μαγείρεμα. Έτσι επιτυγχάνεται η βέλτιστη θερμοκρασία μαγειρέματος / μαγειρέματος, στην οποία το κρέας γίνεται ασυνήθιστα τρυφερό, ζουμερό και, κατά συνέπεια, νόστιμο. Και επίσης σε συνθήκες μέτριας θερμοκρασίας, ο ζωμός είναι όσο το δυνατόν πιο διαφανής.
Το κόλπο αυτού του σεφ πήγε πίσω στην εποχή που μαγείρευαν σε σόμπες και άνοιγαν φωτιές. Η θερμότητα μιας σόμπας ή φωτιάς είναι δύσκολο να ρυθμιστεί, και ως εκ τούτου ένα γυαλί ή ένα κρυστάλλινο αντικείμενο χρησιμοποιήθηκε ως αισθητήρας θερμοκρασίας.
Στη συνέχεια έμαθα από επαγγελματίες σεφ ότι το κρέας μαγειρεύεται πραγματικά σε θερμοκρασία ζωμού από 75 έως 95 μοίρες. Αποδεικνύεται λοιπόν μαλακό και ζουμερό. Τι συμβαίνει με το ενεργό βρασμό - δείτε παρακάτω.